Ποιότητα, Τυποποίηση, Συσκευασία και Αυθεντικότητα του Ελαιολάδου

«Ελαιόλαδο» είναι το λάδι το οποίο παραλαμβάνεται αποκλειστικά και μόνο από τον καρπό της ελιάς (Olea europea) με μηχανικά ή φυσικά μέσα και κατά την παραλαβή του εφαρμόζονται συνθήκες οι οποίες δεν προκαλούν αλλοιώσεις στα ποιοτικά χαρακτηριστικά του.

Ποιότητα και Κατηγορίες Ελαιολάδου

Το ελαιόλαδο αποτελούσε από την αρχαιότητα βασικό στοιχείο της ελληνικής διατροφής. Τρεις ήταν οι ποιότητες του ελαιολάδου:

1. Ωμοτριβές ή ομφάκινον, ονομαζόταν το αρίστης ποιότητας και εξαγόταν από ελιές αγουρωπές, χωρίς ξεθέρμισμα.
2. Το δεύτερον γεύματος, ήταν το καλής ποιότητας ελαιόλαδο.
3. Χυδαίον έλαιον, χαρακτήριζαν το κατώτερης ποιότητας ελαιόλαδο από ελιές υπερώριμες ή χτυπημένες.

Τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου διακρίνονται σε δύο βασικές κατηγορίες:

1. Τα οργανοληπτικά, που καθορίζονται από το χρώμα, την ορμή, την γεύση, την πυκνότητα (παχύτητα) και την διαύγεια του ελαιολάδου.
2. Τα φυσικοχημικά, δηλαδή την οξύτητα του ελαιολάδου και την περιεκτικότητα σε διάφορες άλλες ουσίες.

Αναλυτικότερα τα κριτήρια ποιότητας Ελαιολάδου είναι:

1. Το χρώμα: μπορεί να ποικίλει από σκούρο πράσινο μέχρι ανοιχτό πράσινο, με πολλές ενδιάμεσες αποχρώσεις, αυτό οφείλεται στις ουσίες που κυριαρχούν στον ελαιόκαρπο από τον οποίο παράγεται το λάδι.
2. Η πυκνότητα: εξαρτάται από την ποικιλία, καθώς & την περιοχή που παράγεται, για παράδειγμα το ελαιόλαδο της Κέρκυρας έχει χαμηλή παχύτητα, σε αντίθεση με το ελαιόλαδο της Πελοποννήσου.
3. Η διαύγεια: το ελαιόλαδο που προέρχεται από ώριμο καρπό έχει υψηλή διαύγεια, σε αντίθεση με το ελαιόλαδο που προέρχεται από πρώιμο καρπό.
4. Η οσμή – γεύση: η οσμή και η γεύση του ελαιολάδου μπορεί να δείξει πολλά για την ποιότητα του. Η ευχάριστη οσμή και γεύση υποδηλώνουν ιδιαίτερα γνωρίσματα και μπορεί να οφείλονται στην ποικιλία & στην περιοχή στην οποία καλλιεργήθηκαν τα ελαιόδεντρα και στον τρόπο καλλιέργειας τους. Η πικρή γεύση φανερώνει ότι ο ελαιόκαρπος μαζεύτηκε πριν ωριμάσει (στάδιο ωριμότητας ελαιοκάρπου).
5. Η οξύτητα: ο βαθμός οξύτητας του ελαιολάδου υποδηλώνει την περιεκτικότητα του σε ελαϊκο οξύ και εξαρτάται από το στάδιο ωρίμανσης του ελαιοκάρπου, τον τρόπο συγκομιδής του και το χρονικό διάστημα που μεσολαβεί μεταξύ συγκομιδής και παραγωγής ελαιολάδου.
6. Οι δείκτες Κ (Κ232, Κ270) απορρόφησης υπεριώδους ακτινοβολίας και ο δείκτης ΔΚ
7. Η περιεκτικότητα σε διάφορες ουσίες: η περιεκτικότητα σε διάφορες άλλες ουσίες όπως υπεροξείδια, κηροί, κορεσμένα λιπαρά οξέα κ.τ.λ.

Παρθένο ελαιόλαδο, είναι το ελαιόλαδο που λαμβάνεται από τον καρπό της ελιάς μόνο με μηχανικά ή άλλα φυσικά μέσα που δεν οδηγούν σε αλλαγές του ελαίου και το οποίο δεν έχει υποστεί άλλη επεξεργασία εκτός από πλύσιμο, διαχωρισμό, φυγοκέντρηση και φιλτράρισμα.

Το παρθένο ελαιόλαδο διακρίνεται σε βρώσιμο όταν έχει οξύτητα μικρότερη από 2 % και μη βρώσιμο όταν έχει οξύτητα μεγαλύτερη από 2%.

Το ελαιόλαδο χωρίζεται σε τέσσερες βασικές κατηγορίες ανάλογα με την ποιότητα του:

1. Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο. Είναι το ανωτέρας ποιότητας ελαιόλαδο που παράγεται μόνο με μηχανικές μεθόδους από τον ελαιόκαρπο. Επίσης έχει τέλειο χρώμα και η ελεύθερη οξύτητα του πρέπει να είναι μικρότερη από 0,8%.
2. Παρθένο Ελαιόλαδο. Παράγεται με μηχανικές μόνο μεθόδους όπως και το παραπάνω. Επίσης έχει καλά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και ελεύθερη οξύτητα μικρότερη από 2%.
3. Ελαιόλαδο. Μείγμα εξευγενισμένου ελαιολάδου και βρώσιμου παρθένου με οξύτητα μικρότερη από 1%.
4. Πυρηνέλαιο. Μείγμα εξευγενισμένου πυρηνελαίου & βρώσιμου παρθένου ελαιολάδου με οξύτητα μικρότερη από 1%.

Ο παραγωγός

Ο παραγωγός μπορεί να επηρεάσει την ποιότητα του παραγόμενου ελαιολάδου στα παρακάτω σημεία της παραγωγικής διαδικασίας:

1. Επιλέγοντας την κατάλληλη ποικιλία ελαιόδενδρου που ταιριάζει στις τοπικές εδαφοκλιματικές συνθήκες.
2. Επηρεάζοντας τις εδαφοκλιματικές συνθήκες μέσω της άρδευσης κ.τ.λ.
3. Εφαρμόζοντας τις κατάλληλες καλλιεργητικές φροντίδες κλάδεμα, λίπανση κτλ
4. Εφαρμόζοντας τους σωστούς κανόνες φυτοπροστασίας.
5. Συγκομίζοντας τον ελαιόκαρπο με την σωστή μέθοδο και τον σωστό χρόνο.
6. Εφαρμόζοντας την ορθή μετασυλλεκτική διαχείριση του συγκομισθέντος ελαιοκάρπου.

Το ελαιοτριβείο

Το ελαιοτριβείο μπορεί να επηρεάσει την ποιότητα του παραγόμενου ελαιολάδου στα παρακάτω σημεία της παραγωγικής διαδικασίας:

1. Χρόνος παραμονής στο προαύλιο του ελαιοτριβείου.
2. Αποφύλλωση του ελαιοκάρπου.
3. Πλύσιμο του ελαιοκάρπου.
4. Άλεση του ελαιοκάρπου.
5. Μάλαξη της ελαιοζύμης.
6. Εξαγωγή του ελαιολάδου i. Πίεση, ii) φυγοκέντρηση
7. Διαχωρισμός του ελαιολάδου.

Τυποποίηση και συσκευασία του ελαιολάδου

Οι διαδικασίες τυποποίησης (standardization) έχουν σαν στόχο την παραγωγή και επιλογή ελαιολάδου με υψηλά και σταθερά ποιοτικά χαρακτηριστικά, παρά τις όποιες διαφοροποιήσεις μπορεί να παρατηρούνται στις πρώτες ύλες.

Η συσκευασία (packaging) περιλαμβάνει το σύνολο των διαδικασιών επιλογής περιεκτών, έγχυσης του ελαιολάδου, πωματισμού και διάθεσης των προϊόντων.

Η τυποποίηση και η συσκευασία δεν πρέπει να συγχέονται μεταξύ τους, παρόλο που μια μονάδα δραστηριοποιούμενη στο χώρο του ελαιολάδου εκτελεί συνήθως και τα δύο σύνολα ενεργειών.

Ασφαλές ελαιόλαδο

Το ελαιόλαδο εκτός από ποιοτικό πρέπει να είναι και ασφαλές για την υγεία του καταναλωτή. Τα χημικά κριτήρια ασφάλειας του ελαιολάδου είναι:

1. Τα υπολείμματα φυτοφαρμάκων (συχνότερα ανιχνεύονται a-cypermethrin, b-cyfluthrin, Dimethoate, Chloropyrifos)
2. Οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακές – βένζο-α-πυρένιο
3. Τα υπολείμματα πλαστικοποιητών. Προέρχονται από πλαστικές δεξαμενές ακατάλληλες για λιπαρά τρόφιμα και ιδιαιτέρα όταν έχουν περάσει από σωλήνες που δεν προορίζονται για λάδι
4. Τα μέταλλα – βαρέα μέταλλα (οφείλονται στον εξοπλισμό, δεξαμενές αποθήκευσης, ελαιοτριβείο, στο νερό που χρησιμοποιείται για την εξαγωγή του ελαιόλαδου, στα λιπάσματα
5. Οι αλογονωμένοι πτητικοί διαλύτες κ.ά.

Αυθεντικότητα του ελαιολάδου

Η πολυπλοκότητα της τροφικής αλυσίδας και διατροφικά σκάνδαλα αύξησαν την ευαισθητοποίηση των καταναλωτών σχετικά με την Ποιότητα και την Αυθεντικότητα των Τροφίμων.

«Αυθεντικότητα Τροφίμων»: η βεβαιότητα ότι τα τρόφιμα που αγοράζουν οι καταναλωτές, ανταποκρίνονται στην περιγραφή του π.χ.

• Προέλευση: i) γεωγραφική: ΠΟΠ,ΠΓΕ,ΕΠΠΕ, ii) βοτανική
• Επεξεργασία (ακτινοβολία, θέρμανση, κατάψυξη)
• Περιβαλλοντικό αποτύπωμα (του άνθρακα, νερό)
• Οι διαδικασίες ποιοτικού ελέγχου (ανάλυση φυτοφαρμάκων)
• Πιστοποίηση & τη συμμόρφωση με τα πρότυπα των τροφίμων κ.α.

Ελληνικά προϊόντα υψηλής προστιθέμενης αξίας, όπως το έξτρα παρθένο ή παρθένο ελαιόλαδο (αναπόσπαστο κομμάτι της ελληνικής παραδοσιακής διατροφής και κύριο εξαγώγιμο προϊόν) (International Olive Oil Council, 2012, http://www.internationaloliveoil.org/estaticos/view/136-country-profiles), υπόκειται πολύ συχνά σε νοθεία, η οποία εκδηλώνεται με ποικίλες μορφές, όπως: α) υποκατάσταση έξτρα παρθένου ή παρθένου ελαιόλαδου με εξευγενισμένα έλαια, β) ψευδή ή λανθασμένη δήλωση περί γεωγραφικής ή βοτανικής προέλευσης, καθιστώντας αμφισβητήσιμη τη γνησιότητα των προϊόντων και γ) σκόπιμη λανθασμένη επισήμανση σε ετικέτα αποδίδοντας ιδιότητες, τόσο σε επίπεδο πρώτων υλών όσο και σε επίπεδο τελικών προϊόντων, που δε διαθέτουν. Οι δύο πρώτες παράμετροι μπορούν να εντοπιστούν από εξειδικευμένες εργαστηριακές αναλύσεις, ενώ για την τρίτη απαιτείται επαρκής εκπαίδευση επαγγελματιών και καταναλωτών.

Τα καθιερωμένα χημικά κριτήρια γνησιότητας – αυθεντικότητας του ελαιολάδου είναι:

1. H σύσταση στερολών.
2. H σύσταση λιπαρών οξέων – trans λιπαρά οξέα.
3. ΔECN42 Η διαφορά της θεωρητικής από την πειραματική τιμή του ECN 42 κλάσματος των τριγλυκεριδίων.
4. Οι κηροί.
5. Το 3,5-στιγμασταδιένιο.
6. Η ερυθροδιόλη και η ουβαόλη.
7. Η αλειφατικές αλκοόλες.
8. Η 2-μονοπαλμιτίνη.

Στόχοι

Ø Ανάπτυξη καινοτόμων «εργαλείων» ανίχνευσης παραμέτρων ποιότητας ή γνησιότητας του ελαιόλαδου ελληνικής προέλευσης με αξιοποίηση της επιστήμης.

Ø Γεωγραφική και βοτανική διαφοροποίηση τύπων έξτρα παρθένου ή παρθένου ελαιόλαδου με εφαρμογή σύγχρονων τεχνικών ανάλυσης.

Ø Εκπαίδευση και ευαισθητοποίηση παραγωγών και εργαζόμενων σε εταιρίες παραγωγής, τυποποίησης και συσκευασίας ελαιολάδου για μέτρα πρόληψης διάθεσης νοθευμένου ή μη αυθεντικού ελαιολάδου.

Ø Διασφάλιση της διάθεσης, σε τοπικό & διεθνές εμπόριο, γνήσιου ελληνικού ελαιολάδου υψηλής διατροφικής αξίας, παραγόμενων με σύγχρονα πρότυπα ποιότητας – θετικό αντίκτυπο στη δημόσια υγεία.

Ø Βελτίωση ανταγωνιστικότητας του ελληνικού ελαιολάδου σε τοπικό και διεθνές επίπεδο, αναδεικνύοντας παραμέτρους γνησιότητας ως καίριους δείκτες ποιότητας.

Ø Εκπαίδευση και ευαισθητοποίηση καταναλωτών για ζητήματα ποιότητας του ελαιολάδου (σχέση με υγεία, τρόποι προφύλαξης, προάσπιση οικονομικών συμφερόντων)

Ø Αφύπνιση επιστημονικής κοινότητας για περαιτέρω έρευνα.

Ενδεικτική Βιβλιογραφία

1. Spink, J. & Moyer, D.C. (2011). Defining the public health threat of food fraud. Journal of Food Science, 76, R157–R163.
2. Schwingshackl, L. & Hoffmann, G. (2014). Monounsaturated fatty acids, olive oil and health status: a systematic review and meta-analysis of cohort studies. Lipids in Health and Disease, 13:154.
3. Azizian, H., Mossoba, M.M., Fardin-Kia, A.R., et al. (2015). Novel, Rapid Identification, and Quantification of Adulterants in Extra Virgin Olive Oil Using Near-Infrared Spectroscopy and Chemometrics. Lipids, 50, 705–718.
4. Mossoba, M.M., Azizian, H., Fardin-Kia, A.R., et al. (2017). First Application of Newly Developed FT-NIR Spectroscopic Methodology to Predict Authenticity of Extra Virgin Olive Oil Retail Products in the USA. Lipids, 52, 443–455.
5. Reid, L.M., O’Donnel, C.P., & Downey, G. (2006). Recent technological advances for the determination of food authenticity. Trends in Food Science & Technology, 17(7), 344–353.