Οι επιτραπέζιες ελιές αποτελούν σημαντική πηγή βιοδραστικών συστατικών, όπως φαινολικές ενώσεις, φυτοστερόλες, τοκοφερόλες, σκουαλένιο, τερπενοειδή, πρωτεΐνες, αλλά και χρωστικές, όπως καροτενοειδή,  χλωροφύλλες και  ανθοκυάνες. Οι πρωτεΐνες της ελιάς περιλαμβάνουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα για τον άνθρωπο. Οι ελιές είναι πλούσιες σε κάλιο, αλλά φτωχές σε νάτριο, περιέχουν β-καροτένιο (που αποτελεί πρόδρομη ένωση της βιταμίνης Α), βιταμίνη Ε και βιταμίνες του συμπλέγματος Β. Εκτός από το κάλιο, άλλα μεταλλικά στοιχεία της ελιάς είναι το ασβέστιο, ο φωσφόρος, το μαγνήσιο,  το θείο, καθώς επίσης και ιχνοστοιχεία όπως ο σίδηρος, ο ψευδάργυρος, ο χαλκός και το μαγγάνιο. 

Για την παρασκευή της επιτραπέζιας ελιάς οι ελιές συγκομίζονται πράσινες, πρασινοκίτρινες, ξανθοκίτρινες και φυσικές μαύρες. Στο στάδιο του πράσινου χρώματος, ο καρπός είναι ιδιαίτερα σκληρός και δεν μπορεί να συμπιεστεί, γεγονός που δείχνει ότι δεν είναι ακόμη έτοιμος για επεξεργασία. Κατά το στάδιο του πρασινοκίτρινου χρωματισμού του καρπού, η σάρκα γίνεται πιο μαλακή, μπορεί να συμπιεστεί ευκολότερα και αποβάλλει γαλακτώδη χυμό, ένδειξη ότι οι ελιές είναι έτοιμες για επεξεργασία. Στο στάδιο αυτό, η περιεκτικότητα του καρπού σε αντιοξειδωτικά, όπως πολυφαινόλες και τοκοφερόλες βρίσκεται στα υψηλότερα επίπεδα. Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης, καθώς η περιεκτικότητα σε ελαιόλαδο  αυξάνεται, η περιεκτικότητα σε σάκχαρα μειώνεται.

Οι πολυφαινόλες της ελιάς διαχωρίζονται σε υδρόφιλες και  λιπόφιλες. Το υδρόφιλο κλάσμα περιλαμβάνει τα σεκοϊριδοειδή, τα φαινολικά οξέα, τις φαινολικές αλκοόλες, τα φλαβονοειδή και τις λιγνάνες. Το είδος και η συγκέντρωση των πολυφαινολών μεταβάλλεται κατά τη διάρκεια της αύξησης του μεγέθους και της ωρίμανσης του ελαιοκάρπου, φθάνοντας  στη μέγιστη συγκέντρωση στο στάδιο της αλλαγής του χρώματός του και στη συνέχεια μειώνονται. Ενδεικτικές τιμές πολυφαινολών για ελαιόκαρπο σ΄αυτό το στάδιο  είναι: ελευρωπαΐνη 0,5 έως 1,0 g/kg,  υδροξυτυροσόλη 70 έως 350 mg/kg,  τυροσόλη 0,2 έως 0,5 mg/kg,  βερμπασκοζίτης 0,1 έως 1,3 mg/kg και  λουτεολίνη -7 γλυκοζίδιο 0,4 έως 0,6 mg/kg. Οι ελιές που έχουν υποστεί ζημιά από παγετό, εμφανίζουν μικρότερη συγκέντρωση σεκοϊριδοειδών.  Η συγκέντρωση των ολικών πολυφαινολών στον καρπό είναι αντιστρόφως ανάλογη της διαθεσιμότητας ύδατος στον ελαιώνα.  Τα θρεπτικά συστατικά, ιδίως αυτά που είναι υδατοδιαλυτά, μειώνονται κατά το πλύσιμο του καρπού καθώς επίσης και κατά τη διάρκεια της παραμονής  του στην άλμη.  

Με 2.500 περίπου χαρακτηρισμένες ποικιλίες ελιάς παγκοσμίως, ο καρπός της ελιάς εμφανίζεται σε διαφορετικά μεγέθη και σχήματα, από στρογγυλό έως ωοειδές ή κυλινδρικό, με ή χωρίς την παρουσία θηλής. Παρόλα αυτά μόνο ένα μικρό σχετικά ποσοστό των ποικιλιών αυτών έχουν εμπορική σημασία. Συγκεκριμένα, για  την επιτραπέζια ελιά επιθυμητά χαρακτηριστικά είναι το μεσαίο έως μεγάλο μέγεθος του καρπού, με υψηλή αναλογία της σάρκας προς τον πυρήνα (5:1 έως 8:1), λεπτή σε πάχος επιδερμίδα, άριστα χαρακτηριστικά σάρκας που πρέπει να είναι  συνεκτική και όχι ινώδης, με εύκολο διαχωρισμό της σάρκας από τον πυρήνα. Μερικές ποικιλίες μπορεί να έχουν διττή χρήση. Ποικιλίες ελιάς στις οποίες είναι εύκολος ο διαχωρισμός του πυρήνα από τη σάρκα είναι κατάλληλες για εκπυρήνωση. Εξάλλου ποικιλίες ελιάς στις οποίες ο πυρήνας παραμένει προσκολλημένος στον καρπό είναι κατάλληλες για την παρασκευή τσακιστής ελιάς ελληνικού τύπου, αφού στην περίπτωση αυτή η σάρκα δεν αποκολλάται από τον πυρήνα κατά τη διάρκεια του σπασίματος του καρπού. Οι ελιές που προορίζονται για ζύμωση, όπως για παράδειγμα οι ελιές ποικιλίας Χαλκιδικής, θα πρέπει να περιέχουν ποσοστό ζυμώσιμων συστατικών 2 έως 4%. Μόνο οι υγιείς καρποί (χωρίς ασθένειες και ζημιές από παγετό ή από τη συγκομιδή και τους μετασυλλεκτικούς χειρισμούς) είναι οι πλέον κατάλληλοι για επεξεργασία, η οποία θα πρέπει να πραγματοποιείται σε χρονικό διάστημα μίας έως δύο ημερών μετά τη συγκομιδή. 

Καρποί  μεγάλου μεγέθους με μεγάλη αναλογία σάρκας προς πυρήνα συνήθως δίνουν μαλακές ελιές, ευάλωτες στην αεριοπάθηση και ευαίσθητες στη συρρίκνωση της επιδερμίδας όταν η συγκέντρωση της άλμης είναι υψηλή. Επιπλέον, ελαιόκαρπος με χαμηλή συγκέντρωση πολυφαινολών, λόγω  ποικιλίας ή σταδίου ωρίμανσης, απαιτεί γενικά λιγότερο χρόνο επεξεργασίας σε σχέση με καρπό που περιέχει υψηλότερα ποσοστά πολυφαινολών.

Γενικά, οι περισσότερες ποικιλίες ελιάς είναι δυνατόν να υποβληθούν σε επεξεργασία για επιτραπέζια χρήση,  αν και οι πλέον συμφέρουσες ποικιλίες είναι οι: 

• Χαλκιδικής, 
• Κονσερβολιά, 
• Καλαμών,  
• Manzanilla  Sevillana,  
• Hojiblanca, 
• Ascolana κ.ά. 

Ειδικά προϊόντα (specialties) επιτραπέζιας ελιάς μπορούν να παρασκευαστούν και από μικρόκαρπες ποικιλίες όπως είναι η Κορωνέικη, η  Frantoio κ.ά. Συνήθως οι καρποί με μικρή περιεκτικότητα σε ελαιόλαδο  χρησιμοποιούνται για παραγωγή επιτραπέζιας ελιάς. Οι καρποί διαχωρίζονται με βάση το μέγεθος. Στις ποικιλίες με μεγάλο μέγεθος καρπού περιλαμβάνονται οι: 

• Χαλκιδικής, 
• Ascolana ,
•  Gordal, 
• UC13A6 (Californian Queen), κ.ά. 

Οι επιτραπέζιες ελιές είναι τρόφιμο υψηλής θερμιδικής, βιολογικής και βιολειτουργικής αξίας. Συνήθως οι επιτραπέζιες ελιές καταναλώνονται ως πρόχειρο γεύμα (snack), αλλά παραδοσιακά αποτελούν σημαντικό τμήμα της διατροφής των ανθρώπων που ζουν γύρω από τη λεκάνη της Μεσογείου. Τελευταία η ευρεία χρήση τους έχει εξαπλωθεί παγκοσμίως. Αποτελούν ένα τέλειο διατροφικό συμπλήρωμα των οσπρίων.

Τα οφέλη στην υγεία από την κατανάλωση της επιτραπέζιας ελιάς  έχουν φανεί  από μελέτες που αφορούν  κυρίως  την κατανάλωση παρθένου ελαιολάδου, μονοακόρεστων λιπαρών οξέων και δευτερευόντων συστατικών, κυρίως πολυφαινολών, στα πλαίσια της Μεσογειακής διατροφής.  Πρόσφατες μελέτες έχουν εστιάσει στη σημασία του ελαιολάδου και της  επιτραπέζιας ελιάς ως λειτουργικά τρόφιμα, καθώς περιέχουν σε αφθονία φαινόλες με ισχυρή  αντιοξειδωτική  δράση  και  άλλα συστατικά  που προάγουν την καλή υγεία.

Συγκεκριμένα οι φαινόλες:

• Προστατεύουν τις κυτταρικές μεμβράνες
• Προστατεύουν την καρδιά 
• Ασκούν αντικαρκινική δράση
• Διατηρούν το δέρμα ελαστικό
• Προστατεύουν τα οστά και τις αρθρώσεις 
• Περιορίζουν οιδήματα, φλεγμονές και εκφυλιστικές αλλοιώσεις 
• Ενισχύουν την όραση
• Δρουν αντιαλλεργικά
• Παρεμποδίζουν το οξειδωτικό στρες

Τόσο οι επιτραπέζιες ελιές, όσο και το ελαιόλαδο, περιέχουν σημαντικά ποσοστά συστατικών με αντικαρκινική δράση, καθώς και το ανθεκτικό στην οξείδωση ελαϊκό οξύ. Είναι αποδεκτό σήμερα ότι η ημερήσια κατανάλωση ποσότητας 5mg πολυφαινολών από την ελιά μειώνει τον κίνδυνο καρδιαγγειακών νοσημάτων και την υπεροξείδωση των λιπιδίων του αίματος (EFSA-Επιτροπή για τα Διαιτητικά Προϊόντα, τη Διατροφή και τις Αλλεργίες). Θεωρείται ότι οι πολυφαινόλες της  ελιάς, εκφρασμένες ως συγκέντρωση της υδροξυτυροσόλης και των παραγώγων αυτής (π.χ. ελευρωπαΐνη), μπορεί να περιορίσουν την οξείδωση της κακής χοληστερίνης (Low Density Lipoprotein Cholesterol) που προκαλεί  αρτηριοσκλήρυνση με πιθανά δυσάρεστα καρδιακά επεισόδια.  

Γενικά οι επιτραπέζιες  ελιές  προσφέρουν σημαντικό ποσοστό πολυφαινολών και  άλλων ωφέλιμων συστατικών στο διαιτολόγιο του ανθρώπου και αποτελούν ένα εξαιρετικής σημασίας βιολειτουργικό τρόφιμο, που θωρακίζει τον ανθρώπινο οργανισμό από  διάφορες πιθανές παθήσεις.