ΓΕΥΣΙΓΝΩΣΙΑ
Η ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΞΕΧΩΡΙΖΕΙ
Η οργανοληπτική αξιολόγηση του ελαιολάδου αποτελεί τέχνη υψηλής πολυπλοκότητας και προϋποθέτει άρτια εκπαιδευμένους γευσιγνώστες. Η βαθμολόγηση κάθε ελαιολάδου γίνεται σε ειδικό φύλλο αξιολόγησης το οποίο έχει δημιουργηθεί από το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιοκομίας (IOC).
ΓΕΝΙΚΑ
Αν μας αρέσει να βουτάμε το ψωμάκι μας σε φρέσκο ελαιόλαδο για να το δοκιμάσουμε, να θυμόμαστε ότι αυτός δεν είναι ο σωστός- επαγγελματικός τρόπος για να ξεχωρίσουμε το καλό ελαιόλαδο. Δεν είναι βέβαια απαραίτητο να εξοπλιστούμε με τα ειδικά γυάλινα ποτήρια γευσιγνωσίας, για να τολμήσουμε να εκφράσουμε την άποψή μας για το ελαιόλαδο που μόλις δοκιμάσαμε. Αρκεί να γνωρίζουμε τους βασικούς κανόνες για να ξεκινήσουμε, ως αρχάριοι μεν, επίδοξοι δε, γευσιγνώστες τις πρώτες μας αξιολογήσεις. Η εμπειρία από την διαρκή επανάληψη γευσιγνωσιών θα μας οδηγήσει κάποια στιγμή στο επίπεδο του/της επαγγελματία.
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
ΒΗΜΑ 1
Βάζουμε μικρή ποσότητα ελαιολάδου σε ένα γυάλινο ποτήρι λευκού κρασιού, κοίλο (που να κλείνει προς το πάνω) για να αιχμαλωτιστούν τα αρώματα του.
ΒΗΜΑ 2
Αγκαλιάζουμε το ποτήρι με τη χούφτα μας για περίπου 20 δευτερόλεπτα, προκειμένου να ζεσταθεί λίγο το ελαιόλαδο και το “γυρνάμε” ελαφρά, ώστε να λαδωθούν τα τοιχώματα του ποτηριού και να απελευθερώσει το ελαιόλαδο τα αρώματα του.
Τα αρώματα ενός καλού ελαιολάδου παραπέμπουν σε φρέσκια ελιά και σε αρώματα χορταριών και φύλλων, στα αρώματα δηλαδή της φύσης που περικλείονται στο χυμό της ελιάς. Αν όμως το λάδι είναι κακής ποιότητας, η μυρωδιά είναι βαριά και όχι ευχάριστη.
ΒΗΜΑ 3
Βάζουμε μια μικρή ποσότητα ελαιολάδου στο στόμα μας, χωρίς όμως να το καταπιούμε, και το κρατάμε αρχικά στο μπροστινό και μετά στο πίσω μέρος του στόματος μας. Το αφήνουμε να φτάσει σε όλα τα σημεία της γλώσσας μας μέχρι τον ουρανίσκο μας. Παίρνουμε μία ανάσα από το στόμα, νιώθουμε τη γεύση του ελαιολάδου και μετά το καταπίνουμε.
Το καλής ποιότητας ελαιόλαδο αφήνει μια ελαφρά πικράδα στο στόμα και μια αίσθηση ελαφρού καψίματος στο λαιμό, γεύση πικάντικου δηλαδή. Η αίσθηση του πικρού και του πικάντικου οφείλονται στην ελαιασίνη και την ελαιοκανθάλη αντίστοιχα, ισχυρές αντιφλεγμονώδεις ουσίες του ελαιολάδου.
Το πικρό, το πικάντικο, μαζί με το φρουτώδες αποτελούν τις θετικές ιδιότητες του ελαιολάδου, σύμφωνα με τα κριτήρια οργανοληπτικής αξιολόγησης.
ΒΗΜΑ 4
Μετά από κάθε δοκιμή πρέπει να περιμένουμε 5’-10’ πριν ξαναδοκιμάσουμε. Μπορούμε να δοκιμάσουμε το ίδιο ή κάποιο άλλο ελαιόλαδο, αλλά μόνο εφόσον έχουμε ξεπλύνει το στόμα μας με νερό και έχουμε αλλάξει τη γεύση μας με λίγο ψωμί ή μία φέτα μήλου.
Ίσως στην αρχή θα ήταν σκόπιμη η σύγκριση μεταξύ ενός πολύ καλού και ενός αμφιβόλου ποιότητας ελαιόλαδο, ώστε να αναδειχθούν περισσότερο, και έτσι να γίνουν αντιληπτές, οι διαφορές που θα διαπιστωθούν.
Σημείωση: η ποιότητα του ελαιολάδου ξεδιπλώνεται στην όσφρηση και τη γεύση, και δεν κρύβεται στο χρώμα, όπως πολλοί πιστεύουν.
ΣΥΜΠΛΗΡΩΜΑΤΙΚΑ
Βάσει αυτών των γευστικών προφίλ επιλέγεται για κάθε επώνυμο ελαιόλαδο η ποικιλία ελαιολάδου που θα δώσει το συγκεκριμένο γευστικό αποτέλεσμα.
Το ελληνικό ελαιόλαδο χαρακτηρίζεται από το έντονο φρουτώδες της ελιάς και την πικάντικη γεύση του, με νότες από πιπέρι και μουστάρδα.
Τα αρώματά του ποικίλλουν ανάλογα με την περιοχή προέλευσης: γρασίδι, αμύγδαλο, λεμόνι και πορτοκάλι, έως και αρωματικά βότανα, όπως χαμομήλι και βασιλικό.
Η γεύση λοιπόν έχει σημασία και στο ελαιόλαδο, για αυτό και η βιομηχανία τυποποίησης, εκτός από τους φυσικοχημικούς ελέγχους που πραγματοποιεί σε κάθε παραλαβή ελαιολάδου, λαμβάνει εξίσου υπόψη της τα αποτελέσματα της οργανοληπτικής αξιολόγησης από τους ειδικούς κάθε εταιρίας.
Οι εταιρίες τυποποίησης διαθέτουν εξειδικευμένες ομάδες γευσιγνωστών ελαιολάδου, πολλά Μέλη εκ των οποίων διαθέτουν και τη σχετική επίσημη διαπίστευση.
Συνολικά κάθε χρόνο δοκιμάζεται τεράστιος αριθμός δειγμάτων που ισοδυναμούν με περισσότερο από το 70% της ελληνικής παραγωγής. Ορισμένες φορές απορρίπτονται ακόμα και εξαιρετικά – από χημικής απόψεως – παρθένα ελαιόλαδα στα οποία οι αξιολογητές έχουν εντοπίσει κάποιο γευστικό ελάττωμα.
Προκειμένου να διασφαλισθεί σε βάθος χρόνου η σταθερή γεύση που αναγνωρίζει ο καταναλωτής σε ένα επώνυμο προϊόν, κάθε ελαιόλαδο έχει το δικό του ιδιαίτερο γευστικό προφίλ που απεικονίζεται στη λεγόμενη «αράχνη» ή «ραντάρ», που ορισμένες εταιρίες έχουν και στην ετικέτα τους. Τα προφίλ ανανεώνονται ελαφρώς κάθε χρόνο, μετά από τις δοκιμές της νέας σοδειάς και τις προβλέψεις των ποιοτικών χαρακτηριστικών του ελληνικού ελαιολάδου για τη συγκεκριμένη χρονιά.
Σε αυτές τις «αράχνες» αποτυπώνονται τα βασικότερα χαρακτηριστικά στοιχεία του ελαιολάδου (π.χ. φρουτώδες, πικάντικο, πικρό, γλυκό) που βαθμολογούνται από 0-5 ανάλογα με το πόσο έντονα ανιχνεύονται στο κάθε ελαιόλαδο. Συνήθως σε ένα απαλό, ισορροπημένο παραδοσιακό ελαιόλαδο, το φρουτώδες της ελιάς είναι 3 στην 10βαθμη κλίμακα, στο Αγουρέλαιο το φρουτώδες της ελιάς είναι περίπου στην κλίμακα 5, κ.λπ.
ΚΑΝΟΝΕΣ ΓΕΥΣΙΓΝΩΣΙΑΣ
Για τη σωστή διεξαγωγή της οργανοληπτικής αξιολόγησης του ελαιολάδου είναι απαραίτητο ο δοκιμαστής να ακολουθήσει κάποιους βασικούς κανόνες:
30 λεπτά πριν από την καθορισμένη ώρα της δοκιμής να μην έχει καπνίσει και μία ώρα πριν να μην έχει φάει και να μην έχει πιει καφέ/τσάι ή αναψυκτικό.
Να μην χρησιμοποιεί άρωμα, καλλυντικό ή σαπούνι, την ημέρα της γευσιγνωσίας, η οσμή των οποίων θα μπορούσε να επηρεάσει την όσφρηση κατά τη διάρκεια της δοκιμής.
Σε περίπτωση αδυναμίας συγκέντρωσης για οποιονδήποτε λόγο, ο αξιολογητής θα πρέπει να προειδοποιήσει τον υπεύθυνο της ομάδας, έτσι ώστε αυτός να πάρει τις κατάλληλες αποφάσεις.
Οι καλύτερες ώρες για τη δοκιμή των ελαίων είναι οι πρωινές.
Το ελαιόλαδο μπορείτε να το επιλέξετε όπως ακριβώς επιλέγετε το αγαπημένο σας κρασί, δηλαδή μπορείτε να διαλέγετε ανάμεσα σε ένα ελαιόλαδο με πλούσια γεύση και άρωμα, όπως ένα κόκκινο κρασί, ας πούμε cabernet, sauvignon ή να προτιμήσετε ένα ελαιόλαδο με πιο απαλά γευστικά χαρακτηριστικά, όπως ένα λευκό chardonnay.
Αυτό συμβαίνει γιατί τα ελαιόλαδα που μας χαρίζει η φύση, δεν είναι ομοιόμορφα, αλλά έχουν ιδιαιτερότητες. Ανάλογα με την ποικιλία της ελιάς, την περιοχή, το κλίμα, την ωριμότητα, τον τρόπο ελαιοποίησης κ.ά. το ελαιόλαδο από τη φύση του έχει πολλές γευστικές ταυτότητες, που όσο θα εκπαιδεύεστε να τις αναγνωρίζετε, τόσο περισσότερο θα επιθυμείτε να τις γεύεστε και να τις απολαμβάνετε.
ΛΕΞΙΛΟΓΙΟ ΓΕΥΣΙΓΝΩΣΙΑΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ
ΘΕΤΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ
Αμύγδαλο
Η γεύση αυτή μπορεί να έχει δύο διαφορετικούς τύπους:
- τυπική γεύση του νωπού αμυγδάλου
- γεύση του ξηρού και υγιούς αμυγδάλου που μπορεί να εκληφθεί και ως αρχή «ταγγίσματος»
Στο τέλος αφήνει μία εντελώς μοναδική γεύση, την επίγευση, η οποία γίνεται αντιληπτή όταν το έλαιο παραμένει σε επαφή με τη γλώσσα, τον ουρανίσκο και τον φάρυγγα. Συνδέεται με τα γλυκά έλαια και το άτονο άρωμα.
Γλυκιά
Ευχάριστη γεύση του ελαολάδου, όχι σαφώς σακχαρώδης, στην οποία δεν κυριαρχούν τα χαρακτηριστικά του πικρού, του στυφού ή της δριμύτητας στη γεύση.
Μήλο
Η γεύση του ελαιολάδου που θυμίζει το φρούτο.
Πικάντικη
Είναι η αίσθηση της ενόχλησης στο λαιμό, το πιπεράτο που προέρχεται από λάδια παραγόμενα στην αρχή της ελαιοκομικής περιόδου κυρίως από άγουρες ελιές.
Η αίσθηση αυτή εξαλείφεται λίγα δευτερόλεπτα μετά τη δοκιμή. Η ένταση του πικάντικου μειώνεται κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης του ελαιολάδου.
Δεν πρέπει να συγχέουμε αυτή την αίσθηση με εκείνη του ταγγού, όπου εκεί η αίσθηση είναι πολύ ενοχλητική και διατηρείται για πολύ περισσότερο χρόνο.
Πικρή
Χαρακτηριστική γεύση του ελαιολάδου που λαμβάνεται από πράσινες ελιές ή από ελιές που βρίσκονται στο στάδιο που λαμβάνουν το χρώμα της ωρίμανσης.
Μπορεί να είναι λίγο ως πολύ ευχάριστη, ανάλογα με την έντασή της. Πάντως σε καμία περίπτωση δεν θα θεωρηθεί ελάττωμα.
Πράσινα φύλλα (πικρό)
Γεύση του ελαίου που λαμβάνεται από πολύ πράσινες ελιές, που αλέστηκαν αναμεμειγμένες με φύλλα και κλαδιά.
Φρουτώδης
Γεύση που θυμίζει ταυτόχρονα το άρωμα και τη γεύση του νωπού φρούτου της ελιάς, που βρίσκεται σε άριστη κατάσταση και το οποίο έχει συλλεχθεί στην άριστη φάση της ωριμότητάς του. Συνδυασμός γευστικο-οσφραντικών αισθήσεων που προέρχονται από υγιείς, φρέσκιες ελιές ώριμες ή άγουρες.
Το φρουτώδες γίνεται αντιληπτό είτε απευθείας από τη μύτη, είτε από την οπισθορινική κοιλότητα και εξαρτάται από την ποικιλία της ελιάς. Η ιδιότητα αυτή είναι η πλέον σημαντική στην οργανοληπτική αξιολόγηση διότι, εάν δεν γίνει αντιληπτή, το εξεταζόμενο ελαιόλαδο δεν θα ταξινομηθεί ως εξαιρετικό ή παρθένο.
ΑΡΝΗΤΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ
Αγγούρι
Γεύση ελαίου που δημιουργείται μετά από εξαιρετικά παρατεταμένη διάρκεια της συσκευασίας σε ερμητικά κλειστούς χώρους.
Άλμη
Γεύση του ελαιολάδου που λαμβάνεται από ελιές διατηρημένες σε αλατούχα διαλύματα.
Ατροχάδο
Χαρακτηριστική οσμή-γεύση ελαίου που έχει ληφθεί από ελιές αποθηκευμένες σε σωρούς και που έχουν υποστεί ένα προχωρημένο στάδιο αναερόβιας ζύμωσης. Θυμίζει χαλασμένο τυρί
Κρασώδες-ξυδάτο
Χαρακτηριστική οσμή-γεύση ελαιολάδου που μας θυμίζει κρασί ή ξύδι.
Λάσπες
Χαρακτηριστική γεύση του ελαίου που λαμβάνεται από λάσπες που μεταγγίζονται σε υπόγειες αποθήκες.
Μεταλλική
Γεύση που θυμίζει μέταλλα. Είναι χαρακτηριστική του ελαίου που έχει μείνει για μεγάλο χρονικό διάστημα σε επαφή με τρόφιμα ή μεταλλικές επιφάνειες, υπό ακατάλληλες συνθήκες, κατά τη διαδικασία της άλεσης, της μάλαξης, της πίεσης ή της αποθήκευσης.
Μουχλιασμένο-νοτισμένο
Χαρακτηριστική οσμή-γεύση ελαίου που έχει ληφθεί από ελιές που έχουν προσβληθεί από μύκητες και ζυμομύκητες, μετά από παραμονή των καρπών σε υγρό μέρος επί πολλές ημέρες.
Μούργα
Γεύση χαρακτηριστική και κοινή σε όλα τα έλαια και λίπη που έχουν υποστεί διαδικασία αναερόβιας ζύμωσης, μετά από παρατεταμένη επαφή τους με τα υγρά καθίζησης στις δεξαμενές αποθήκευσης. Η γεύση αυτή είναι δυσάρεστη και παραμένει για μεγάλο διάστημα.
Χώμα
Χαρακτηριστική γεύση ελαίου που λαμβάνεται από ελιές που έχουν συλλεχθεί με χώμα ή λάσπες και οι οποίες δεν έχουν πλυθεί σωστά. Σε ορισμένες περιπτώσεις, η γεύση αυτή μπορεί να συνοδεύεται από εκείνη της μούχλας.