Η μεταφορά του ελαιοκάρπου στο ελαιοτριβείο γίνεται – ή θα έπρεπε να γίνεται – αμέσως μετά τη συγκομιδή, σε πλαστικά τελάρα (κλούβες) με οπές αερισμού ή κατάλληλους για τρόφιμα πλαστικούς σάκους. Η μεταφορά με πλαστικά τελάρα (κλούβες) είναι η ενδεδειγμένη, γιατί ο καρπός μπορεί και αναπνέει και δεν «ανάβει». Με την παραλαβή ο ελαιόκαρπος θα πρέπει να ελαιοποιηθεί. Σε περίπτωση που ο καρπός χρειασθεί να αποθηκευτεί, θα πρέπει να είναι για πολύ μικρό χρονικό διάστημα σε χώρο ψυχρό, ξηρό και με καλό αερισμό.

Οι ελιές τοποθετούνται αρχικά σε χοάνη παραλαβής ελαιοκάρπου και στη συνέχεια με μεταφορική ταινία οδηγούνται στο αποφυλλωτήριο, όπου απομακρύνονται τα φύλλα και άλλα ξένα υλικά. Ακολουθεί το πλύσιμο για την απομάκρυνση της σκόνης. Το νερό μπορεί να ανακυκλωθεί μετά από κατακρήμνιση ή διήθηση των στερεών συστατικών του. Απαιτούνται περίπου 100-120 lt νερού για την πλύση 1000 kg ελαιοκάρπου. Μετά το πλύσιμο ακολουθεί η άλεση του καρπού σε ελαιόμυλο ή σπαστήρα.

Μετά το πλύσιμο ακολουθεί η άλεση του καρπού σε ελαιόμυλο ή σπαστήρα. Σήμερα οι σύγχρονες μονάδες χρησιμοποιούν μεταλλικούς μύλους, σφυρόμυλους και σπαστήρες με λεπίδες ή, οδοντωτούς δίσκους. Εάν οι ελιές που υποβάλλονται σε επεξεργασία είναι παγωμένες ή πολύ ξηρές, προστίθεται μια μικρή ποσότητα νερού (100-150 l ανά 1000 kg καρπού)

Μετά την άλεση, η ελαιοζύμη αναμιγνύεται μηχανικά στο μαλακτήρα μετά την προσθήκη ζεστού νερού. Η μάλαξη αποτελεί πολύ σημαντικό στάδιο της επεξεργασίας και συντελεί στην συνένωση των μικρών ελαιοσταγονιδίων σε με μεγαλύτερες σταγόνες λαδιού. Για τη διευκόλυνση της διαδικασίας η ελαιοζύμη θερμαίνεται στους 27ºC. Στο μαλακτήρα προστίθεται νερό μέχρι και 100 % της ποσότητας της ελαιοζύμης, πριν την εξαγωγή του ελαιόλαδου σε διφασικό ή τριφασικό φυγοκεντρικό σύστημα.

Η παραδοσιακή μέθοδος της πίεσης και η διαδικασία των τριών φάσεων παράγουν το παρθένο ελαιόλαδο και δύο τύπους αποβλήτων: τα υγρά απόβλητα (κατσίγαρος) και τα στερεά απόβλητα (ελαιοπυρήνας). Οι τρεις αυτές φάσεις είναι:

• ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚH ΜΕΘΟΔΟΣ ΠΙΕΣΗΣ

Η  παραδοσιακή μέθοδος  είναι μια ασυνεχής διαδικασία (batch type process) που διαφοροποιείται σε δύο φάσεις ανάλογα με την πίεση των αλεσμένων καρπών. Η υγρή φάση (μίγμα νερού/λαδιού) διαχωρίζεται αργότερα προκειμένου να ληφθεί το ελαιόλαδο. Υπολογίζεται ότι από 1.000 kg καρπού παράγονται περίπου 350 kg ελαιοπυρήνα (περιεκτικότητα σε υγρασία 25 %) και περίπου 450 kg υγρά απόβλητα (απόνερα). Εντούτοις, αν και είναι πιο οικολογική, η τεχνική αυτή είναι ασυνεχής, γεγονός που αποτελεί μειονέκτημα για τη σύγχρονη βιομηχανία.

Για την μέθοδο αυτή χρησιμοποιείται ένα υδραυλικό σύστημα, το οποίο λειτουργεί με ασυνεχή διαδικασία. Η ζύμη της ελιάς που έχει προκύψει από την θραύση/ μάλαξη, τοποθετείται σε στρώμα πάχους περίπου 2 cm σε δίσκους με συνθετικές ίνες που στοιβάζονται γύρω από έναν κεντρικό άξονα  και οι οποίοι είναι τοποθετημένοι σε ένα μικρό τρόλεϊ. Όλη αυτή η κατασκευή, τοποθετείται στο έμβολο της πρέσας,  που ασκεί  πίεση στον πολτό της ελιάς, της τάξης των 100 kg/cm2. Το ελαιόλαδο ρέει σε μια δεξαμενή, ενώ τα υπολείμματα  (ή στερεά  απόβλητα) παραμένουν στους δίσκους.

• ΦΥΓΟΚΕΝΤΡΙΚΑ ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ

Στη μέθοδο αυτή χρησιμοποιείται φυγοκεντρικό σύστημα (ντεκάντερ) που λειτουργεί με συνεχή διαδικασία. Η ζύμη τοποθετείται σε μια δεξαμενή, τροφοδοτείται σε μία περιστρεφόμενη οριζόντιο φυγοκεντρική σωλήνα  μέσα στην οποία περιστρέφεται ειδικός ελικοειδής άξονας ή ένας  / ατέρμονας κοχλίας. Η ζύμη, στη συνέχεια διαχωρίζεται σε ελαιόλαδο, πυρήνα και απόβλητα (κατσίγαρο), προωθούμενη μέσω αντλίας στο ντεκάντερ. 

• ΤΡΙΦΑΣΙΚΗ (ΦΥΓΟΚΕΝΤΡΙΚΗ) ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Είναι μια συνεχής διαδικασία (continuous process) που έχει αντικαταστήσει τα τελευταία χρόνια την παραδοσιακή μέθοδο. Οι αλεσμένες ελιές μετά την μάλαξη (πάστα/χαμούρι), τροφοδοτούνται ή τοποθετούνται σε ένα τριφασικό φυγοκεντρικό διαχωριστήρα (decanter), όπου τα διαφορετικά μέρη (ελαιόλαδο, απόνερα, ελαιοπυρήνας) διαχωρίζονται με την επίδραση της φυγοκέντρου δυνάμεως.

Το κύριο μειονέκτημα της μεθόδου είναι οι μεγάλες ποσότητες νερού που απαιτούνται και συνεπώς η παραγωγή σημαντικού όγκου υγρών αποβλήτων που προκαλούν ρύπανση. Υπολογίζεται ότι από 1.000 kg καρπό, παράγονται 500 kg ελαιοπυρήνα (περιεκτικότητα σε υγρασία 50 %) και 1.200 kg υγρά απόβλητα.

• ΔΙΦΑΣΙΚΗ (ΦΥΓΟΚΕΝΤΡΙΚΗ) ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Το διφασικό σύστημα αποκαλείται και «οικολογικό σύστημα». Σε αυτή τη διαδικασία, τα τελικά προϊόντα είναι το ελαιόλαδο και ο ελαιοπυρήνας στον οποίο ενσωματώνονται τα απόνερα. Το σημαντικότερο πλεονέκτημα του συστήματος είναι η μειωμένη κατανάλωση νερού και η έλλειψη υγρών αποβλήτων. Υπολογίζεται ότι κατά την επεξεργασία 1.000 kg καρπού παράγονται 800 kg περίπου υγρής ελαιοπυρήνας. 

Υπάρχει όμως ένα σοβαρό μειονέκτημα της μεθόδου: η ελαιοπυρήνα που προκύπτει έχει αυξημένη υγρασία και είναι δύσκολη στο χειρισμό, στη μεταφορά και την επεξεργασία. Επιπλέον, ξηραίνεται με αργό ρυθμό και έχει υψηλό ρυπαντικό φορτίο.

• ΣΙΝΟΛΕΑ

H μέθοδος αυτή παραλαβής ελαιολάδου, με Σινολέα (Sinolea), είναι επίσης μια συνεχής διαδικασία, αλλά η τεχνική που ακολουθείται είναι διαφορετική από αυτή των φυγοκεντρικών συστημάτων.  

Η ζύμη της ελιάς, τοποθετείται σε ένα δοχείο που περιέχει τη συσκευή εκχύλισης (απορρόφησης). Η τελευταία, αποτελείται από μια σειρά από λεπίδες ή δίσκους χάλυβα που βυθίζονται στην πάστα / πούλπα με παλινδρομική συνεχή κίνηση. Καμιά μηχανική πίεση δεν ασκείται στη ζύμη της ελιάς. Το ελαιόλαδο συλλέγεται από τις λεπίδες και στην συνέχεια παραλαμβάνεται με αποστράγγιση. Με τη μέθοδο αυτή εξάγεται περίπου το 50% του ελαίου, το οποίο ονομάζεται  «άνθος του ελαιολάδου».  Ωστόσο, η  υπόλοιπη  ζύμη της ελιάς μπορεί στη συνέχεια να υποβληθεί σε μια δεύτερη διαδικασία παραλαβής, αλλά το λάδι που παραλαμβάνεται θεωρείται κατώτερης ποιότητας, σε σχέση με την πρώτη παραλαβή. Το ελαιόλαδο που παραλαμβάνεται με την μέθοδο της Σινολέα δεν απαιτεί άλλο στάδιο επεξεργασίας

Στο στάδιο αυτό τα ξένα προς το ελαιόλαδο στερεά σωματίδια (τεμαχίδια σάρκας, φλοιού, θρύμματα πυρηνόξυλου, κ.λπ.) που βρίσκονται διαλυμένα στην υγρή φάση απομακρύνονται με τη χρήση παλινδρομικά ή περιστροφικά κινούμενων κόσκινων (κόσκινα απολάσπωσης). Σημειώνεται ότι το βάρος των στερεών σωματιδίων υπολογίζεται σε ποσοστό 0.5-1 % επί του συνολικού βάρους της υγρής φάσης.

Ο τελικός διαχωρισμός του ελαιολάδου από τα φυτικά υγρά γίνεται με τη χρήση φυγοκεντρικών ελαιοδιαχωριστήρων με την βοήθεια προσθήκης νερού.

Όταν ολοκληρωθεί η διαδικασία εξαγωγής του ελαιολάδου, ακολουθεί η μέτρηση της οξύτητας, ώστε ο παραγωγός, ο οποίος σχεδόν πάντα είναι παρών, να γνωρίζει την ποιότητα ελαιολάδου που παρήγαγε.  Στη συνέχεια το παραχθέν ελαιόλαδο είτε το παίρνει ο ίδιος ο παραγωγός, είτε το κρατά έναντι αμοιβής ο ελαιοτριβέας σε μεγάλες ειδικές δεξαμενές προκειμένου να το προωθήσει χύμα στους εμπόρους ή να το εξάγει ή ακόμα και να το τυποποιήσει ο ίδιος.